Все новости

Настоящий рецепт «той самой подливы», которую давали к тефтелям в СССР

Поделиться ссылкой:

Настоящий рецепт «той самой подливы», которую давали к тефтелям в СССР

Никогда бы не подумал, что подливку, которую давали в общепите СССР к тефтелям, ежикам, овощам или даже просто к гарниру типа макаронов или пюре, многие будут вспоминать с такой теплотой и искать ее рецепт на просторах интернета.

Но факт остается фактом. То и дело мелькают ностальгические воспоминания, начинающиеся словами:

— А помните?..

Я — помню. Но, правда, не отношусь к горячим поклонникам этого соуса. Как по мне, то он имеет несколько плоский вкус из-за того, что пряности в нем не использовались. Впрочем, именно эта «плоскость» вкуса делала его абсолютно универсальным, да еще и допустимым для питания даже маленьких детей и пожилых людей.

Сейчас эта подливка актуальности, как по мне, не теряет (если поиграть со специями и пряностями, конечно).

Так что записывайте рецепт!

Соус сметанный с томатом и луком готовили на основе базового сметанного соуса № 863. На основе этой базы, кстати, делали очень много ого, что мы привыкли называть подливами. Да и в чистом виде в домашней кулинарии он очень даже неплохо (ничего вредного, как уже писал — хоть маленьким детям, хоть старикам).

Готовить его проще пареной репы — на двести граммов сметаны берем 10 граммов сливочного масла и 10 граммов муки. Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом комнатной температуры, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем. Процесс варки продолжают примерно варят 3-5 мин, после чего процеживают через сито и снова доводят до кипения.

Существовали другие вариации базового сметанного соуса, но они уже назывались «соус белый с добавлением сметаны». Они тоже могли быть основой подливы, но реже — слишком много возни, это раз, ну и два — такая подлива повышала отпускную стоимость блюда (и требовала большого расхода продуктов).

Белый соус готовили так: в растопленный жир засыпали просеянную муку и пассеровали до того момента, как она приобретет нежный кремовый цвет (непрерывно помешивая). В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливали примерно четверть от требуемого объема мясного бульона и вымешивали, постепенно добавляя остатки жидкости. После этого в соус отправлялись петрушка, сельдерей, лук и варились коренья примерно 25-30 мин. В конце варки выправляли вкус солью, горошками черного перца и лавровым листом. После варки соус процеживался, коренья перетирались и он снова доводился до кипения.

Раскладка: на 110 мл бульона — 5 г. столового маргарина, 5 г. пшеничной муки, 4 г. репчатого лука, 3 г корня петрушки, 3 г. корня сельдерея.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый (100 граммов) кладут прокипяченную сметану (100 граммов), соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Уф, кажется с основой все. Теперь из основы сделаем подливу. На 200 граммов сметанного соуса нам понадобится 75 граммов репчатого лука, 7-8 граммов сливочного масла, 25 граммов томатного пюре.

Мелко нарезанный лук пассеруем, добавляем томатное пюре и пассеруем еще 5-7 мин, затем соединяем с базой и даем прокипеть. Вуаля, совесткая подливка готова.

Приятного аппетита!

источник

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

wp-puzzle.com logo