Главная

Суть нуги

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Нуга — это сахар с яйцом, то есть практически безе. Без сахара с яйцом не обойтись, но ими обойтись можно, хотя так обычно не делают. Тем не менее, это отличный способ разобраться что в нуге к чему.

Итак, ингредиенты:

 

— Яйцо

loading...

— Сахар

 

Этого достаточно, чтобы приготовить нугу по базовому рецепту. Потом можно посмотреть на то, что получилось и решить, стоит ли еще что-то добавлять в рецепт.

 

Чисто сахар(оз)ная нуга

Для начала нужно отделить белок от желтка. Затем в белок нужно кинуть немного сахара и взбить. Сахар кидается, чтобы белок оставался взбитым, пока готовится все остальное, иначе жидкость в белке успеет осесть и все тогда. Как это работает можно посмотреть в предыдущей серии.

 

То, что пока получилось в результате взбития, — это безе:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

В безе мало сахара, для нуги нужно гораздо больше. Если просто бухнуть сахара, — он, конечно, не растворится. Если бухнуть сахар, растворенный при комнатной температуре в воде, получится сладкая водичка.

 

Поэтому нужно бухнуть сахар, растворенный в воде при высокой температуре: при комнатной в 100 мл воды растворяется 200 г сахара (по меркам разных белых сыпучих бытовых веществ — довольно много), а при 100 градусах — уже 500 г, поэтому надо греть. Когда такой сироп смешается с белком и остынет, получится нуга.

 

План такой: взять сахар, растворить в кипятке, выпарить из него воду, перемешать с белком и остудить.

 

Концентрацию сахарного сиропа, который выпаривают на огне, измеряют термометром. Суть такова: вода закипает при 100 градусах, но если в ней что-то сильно намутили (сахар, например), — то при более высокой температуре. Чем выше концентрация того, что намутили, тем выше температура кипения. Сироп с разведенным при комнатной температуре сахаром закипит при чем-то около 100 градусов, но когда из него выпарится вода, он станет более концентрированным, и температура кипения поднимется.

 

Вот тут, например, температура где-то 130 градусов:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Получается, что определенной концентрации соответствует определенная температура, и поэтому концентрацию можно мерить термометром. Которого у большинства нет, как и у меня, поэтому будет использован другой способ. Из эпохи, когда термометра не было ни у кого.

 

Сироп нужно зачерпнуть ложкой и кинуть в миску с холодной водой. Если он уже достаточно густой, то он утонет и соберется на дне в виде капель.

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Их там можно будет собрать пальцами, вытащить из воды и посмотреть, на что это похоже. По ходу загущения сиропа сначала будет получаться такая тонкая сопля, потом достаточно густая сопля, потом уже можно будет скатать в шарик, потом шарик будет становиться все тверже и тверже. Когда он станет совсем твердым — сироп готов, можно вливать в белок. «Твердый шарик» — общеупотребительное название нужной для нуги концентрации («сопля» — мое собственное).

 

Картинка не передает всей твердости шарика, но он достаточно твердый:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Мелким шрифтом: при выпаривании, правило хорошего тона — счищать образующиеся по краям кастрюли кристаллы специальной смоченной водой кисточкой. При приготовлении дома (а не, например, на экзамене на кондитера) частично кристаллизованных штук типа нуги, кисточка — чрезмерное изъебство. Вообще, о преждевременной кристаллизации можно особо не беспокоиться: концентрация не самая высокая, а конечный продукт и так должен быть кристаллическим. Единственное — не надо мешать сироп после закипания.

 

Итак, сироп выливается в миску со взбитым белком. Вылитый сироп нужно тут же замешивать в общую массу миксером. То есть в одной руке у вас кастрюля с кипящим сиропом, а во второй — миксер. Если кастрюля не очень тяжелая, а миску как-то закрепить на столе, то можно справиться.

 

Воркстейшн:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Профессионалы используют стационарный миксер.

 

Миксером надо будет все это мешать и после того, как весь сироп вылили. Сначала это будет такая текучая замазка, потом плотная, воздушная замазка, потом суховатая творожная масса, которую уже толком миксером не помешаешь.

 

Остужевание сахарного сиропа — суть выращивание кристаллов. Это тонкий момент. Пока все кипело, концентрация сахарозы в воде была ровно максимальной, и сироп был насыщенным. Когда температура понизилась, сироп стал перенасыщенным. В перенасыщенном сиропе будут образовываться кристаллы, пока он снова не станет просто насыщенным. Кристаллы растут из зерен кристаллов, которые рандомно создаются в общей массе сиропа лично Б-гом. Как правило, в местах перепада температур (то есть по краям), но вообще — как Б-г Б-гу на дущу положит.

 

Рост кристаллов можно нехило подстегнуть механической встряской, что, собственно, тут миксером и делается. НО: при высоких температурах из-за высокой скорости движения молекул сахара, они предпочитают прилепляться к уже состоявшимся большим кристаллам, игнорируя зарождающиеся зерна, из-за чего в результате получается очень зернистая беспонтовая масса. Поэтому в рецептах многих сахарных штук прежде чем мешать, нужно массу остудить, чтобы кристаллы росли более равномерно. Но, к счастью, к нашему случаю эти два абзаца отношения не имеют, и мы просто ебашим миксером.

 

Прикол сахарозы в том, что в отличие от фруктозы и, как следствие, Сардинского Торроне, она не особо гигроскопична, поэтому когда нуга уже в состоянии творожной массы, ее можно легко лепить руками. Это достаточно весело.

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

По той же причине отсутствия яростной гигроскопичности, рисовая бумага почти или вообще не нужна: нуга будет нормально остывать на открытом воздухе и не растечется.

 

Мелким шрифтом: примечательно, что именно «гигро(влага)-скопичность», а не «гидро(вода)-скопичность».

 

Знатоки знают, что нуга — это непременно орехи (или еще какая приблуда), а не только белая масса. Орехи можно вмешать руками на творожной стадии, а можно цивилизованно добавить на этапе густой, еще не до конца остывшей эластичной замазки, и выложить ее остывать лопаткой, а не руками.

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Пришло время ответить вопрос: в чем подвох рецепта из двух ингредиентов? Почему так никто не готовит, в большинстве рецептов есть другие ингредиенты, а в этом посте еще куча букв?

 

Полученная этим методом нуга — это нуга. Весьма вкусная на мой вкус, и вполне годная. Но от привычной нуги она сильно отличается консистенцией: она не эластична и весьма ломуча. Нуга без всего нормально режется ножом, но с орехами, особенно большими и твердыми типа миндаля, она дико крошится: нож застревает в орехах, орехи продавливают нугу, и все рушится.

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Этим сахарная нуга (в которой только сахароза) в корне противоположна Сардинскому Торроне (где вообще нет сахарозы), который как раз супер эластичен. Чтобы увеличить эластичность, нужно часть сахарозы заменить на некристаллизующиеся аналоги. А так вообще квест пройден: сахарная нуга получена, и она весьма прикольная, хотя твердые наполнители типа орехов с ней не очень дружат.

 

Рецепт чисто сахар(оз)ной нуги

Ингредиенты:

Сахар

Вода

Яичный белок

 

Вторичные ингредиенты:

Орехи

 

[мои граммовки: сахар — 100 г, вода — 40 мл, белок — 10 г, орехи — 40 г]

 

Инструменты:

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

 

Вторичные инструменты:

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

 

Что делать:

Взбить белок с щепоткой сахара.

 

Лайфхак: чтобы удобней было отмерять 10 г белка (в яйце обычно около 35 г), можно сначала отделить весь белок, немного повзбивать его в миске до однородности, а потом спокойно отделить. В яйце есть белок в виде жидкости, а есть соплевидный. Последний — замучишься отмерять, он так и хочет вылиться сразу целой соплей

 

Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время — 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.

 

Итак, чтобы нуга получилась эластичной, чтобы в нее можно было добавить орехи и резать ножом, нужен еще один ингредиент — сахар, но не сахароза. Такой сахар, который не кристаллизуется и мешает кристаллизоваться сахарозе. Есть несколько вариантов, откуда его взять:

 

— мёд

— инвертный сироп

— кукурузный сироп

— всякие другие сиропы

 

Пусть для примера это будет мед. При необходимости, остальные сиропы можно использовать вместо меда так же и в том же количестве.

 

Для сравнения Чисто Сахарозная Нуга и нуга с инвертным сиропом вместо мёда:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

В общем, на вид они одинаковые. Инвертная не такая белая из-за небольшой карамелизации фруктозы, которая начинается при 105 градусах (а не 160, как у глюкозы и сахарозы). С медом будет так же.

 

Нуга с медом

Вообще, нуга с медом — это торроне или туррон: если уж производители добавляют в нугу мёд, они обязательно дадут об этом знать каким-нибудь аутентичным названием. Впрочем, в аутентичных рецептах используется значительная доля меда. В случае Сардинского Торроне — все 100%.

 

В «нуге с медом» мед будет играть техническую роль, будучи тем самым сахаром-но-не-сахарозой, который не кристаллизуется за секунду в перенасыщенном состоянии и мешает кристаллизоваться сахарозе, что делает нугу более эластичной и улучшает ее текстуру по сравнению с чисто сахарозным.

 

Суть в том, что мёд — это смесь фруктозы и сахарозы (и еще кучи всего, что туда пчелы наклали, что очень ценится многими людьми, но иррелевантно в данном случае). Они в известном смысле родственники сахарозе, коль скоро последняя есть фруктоза и глюкоза, связанные гликозидной связью (через общий кислород). Благодаря этому, они могут встраиваться в кристаллическую структуру сахарозы, но не будучи сахарозой, они мешают дальнейшему построению кристаллической решетки. Если их будет достаточно много, рост в некоторых направления замедлится или вовсе остановится.

 

Ну а сами глюкоза и фруктоза кристаллизуются фигово. Глюкоза еще кое-как, фруктоза совсем паршиво. Кристаллизованный мед — это конкретно кристаллизованная глюкоза, фруктоза остается жидкой. С точки зрения кондитерства, по сравнению с сахарозой, можно считать, что они вовсе не кристаллизуются.

 

Практическое следствие: в рецепте Чисто Сахарозной Нуги 20 г сахарозы заменяется на 20 г меда. Теоретически, из-за фруктозы увеличится гигроскопичность, но это теоретически — на практике рисовая бумага все еще не нужна, а массу можно месить руками на поздних стадиях.

 

Ингредиенты:

Суть нуги Рецепт, Кулинария, Химия, Еда, Пони, Нуга, Длиннопост

Рецепт нуги с медом

Ингредиенты:

Сахар

Мед

Вода

Яичный белок

 

Вторичные ингредиенты:

Орехи

 

[мои граммовки: сахар — 80 г, мед — 20 г, вода — 40 мл, белок — 10 г, орехи — 40 г]

 

Инструменты:

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

 

Вторичные инструменты:

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

 

Что делать:

Взбить белок с щепоткой сахара. Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Залить мед. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время — 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.