Главная

Секреты перуанского картофеля

ПАПА ПЕРУАНЦЕВ

Картофельный салат кауса для перуанца — все равно что оливье или селедка под шубой для россиянина: какой же праздник без этого блюда?

eFFL_3413.jpg

Родители перуанских школьников начинают готовиться к выпускному вечеру заранее — за несколько лет. Чтобы накопить денег на подарки учителям, интересные путешествия и даже золотые кольца с памятной гравировкой для учеников, в школах по всей стране регулярно, как минимум раз в месяц, устраиваются гастрономические ярмарки. Каждая мама делает популярное национальное блюдо и выставляет его на продажу. Собранные средства идут на оплату радостей выпускного. Среди хитов у домохозяек числятся всевозможные десерты, а также севиче и кауса — острый картофельный салат, уложенный слоями, без которого современный перуанец не представляет праздника. Каусу готовят на дни рождения, Новый год и просто когда ждут гостей.

По составу блюдо несколько напоминает хорошо известный каждому россиянину салат оливье. Основа каусы — отваренный в мундире картофель, очищенный и размятый в пюре. К нему для пикантности (вместо отечественных соленых огурцов) добавляют сок лайма и острый перец чили. Начинка может быть разной: отварные креветки и тунец, в зависимости от достатка свежий или консервированный. Вместо докторской колбасы кладут курицу или индейку, которая долгое время была популярнее курицы. Ведь дикая индейка — эндемик Американского континента — водилась повсюду, пока испанцы не перекрыли пути ее миграции. Из экзотических ингредиентов каусы — дольки авокадо. Для заправки используют обычный майонез. Если для салата оливье все ингредиенты нарезают кубиком, то для перуанской каусы мелко перемалывают — так она получается намного нежнее по текстуре.

ИНТЕРВЬЮ
Луис Альберто Родригес

Уроженец Лимы, шеф-повар ресторана раскрывает секреты перуанского картофеля.

eFFL_3387.jpgКак правильно выбрать корнеплоды для каусы?

В Перу используют желтую картошку. Обычно хозяйки просто приходят на рынок и говорят продавцу: «Дай мне картофель для каусы». Не обязательно знать название каждого сорта, их ведь в Перу множество. В России, конечно, такого разнообразия нет. Просто выбирайте рассыпчатые сорта, пюре не должно напоминать клейстер.

А где попробовать вкусную каусу в Перу?

На рынке Меркадо де Суркильо в Лиме, здесь ее продают лотками, так же как в российских кулинариях салаты. Блюдо готовят на месте, ведь на рынке огромный выбор свежих продуктов — от овощей до рыбы. Стоит попробовать каусу и на крупнейшей в Америке гастрономической ярмарке «Вкус Перу», которая последние 7 лет проходит в Лиме по инициативе шеф-повара Гастона Акурио. Здесь даже самые знаменитые перуанские рестораны ставят свои корнеры с национальными блюдами.

А какие еще блюда из картофеля любят перуанцы?

Например, папа, а ла уанкаина. Это картошка, отваренная в мундире, к которой добавляют разные начинки. Очень популярный стритфуд. Стоит он на российские деньги около 15 рублей. Многие женщины в бедных районах готовят папа, а ла уанкаина дома, а потом продают на улицах.

Название блюда связывают со словом kawsay, что на языке индейцев кечуа означает «то, что кормит», так инки называли картофель. Согласно легендам кечуа, первый инка Манко Капак получил картофель и инструкции по его выращиванию от верховного божества Виракочи, сотворившего мир. На родине корнеплода, в Перу, известно около 3000 его сортов. Образцы их хранятся в Международном центре по картофелю ЮНЕСКО в Лиме. В небольшой южноамериканской стране десятки типов микроклимата, поэтому почвы и температурный режим весьма разнообразны, а по вкусу картофель, выращенный на севере Перу, сильно отличается от южного. По некоторым оценкам, этот корнеплод на территории страны выращивают уже 8000 лет, хотя древнейшие археологические находки датируются 2500 годом до нашей эры. Картофельные клубни были найдены в Центральном Перу в районе города Анкон. Один из старейших сортов перуанского картофеля — желтый papa amarilla — как раз используют для приготовления каусы. «Папа» — так называют картофель современные перуанцы.

О происхождении самого блюда все же мало что известно. Конечно, инки ели картофель запеченным и разминали его в пюре, но майонеза они точно не знали, да и сок лайма не использовали. Лайм завезли из Индии уже европейцы. Кауса стала широко известна в конце XIX века, когда перуанцы вступили в войну с Чили на стороне Боливии. Эти земли когда-то были частью Перу, их отделил в ходе борьбы за независимость Симон Боливар, чьим именем и назвали новую страну. Перуанские войска в ходе Второй тихоокеанской войны 1879–1883 годов сами сильно нуждались в поддержке, ведь чилийцам удалось на время взять Лиму. Тогда был объявлен добровольный сбор средств. Из картофеля, кукурузы, моркови и других ингредиентов, пожертвованных для армии, женщины якобы и готовили блюдо, известное нам как кауса. Правда, заправляли его не майонезом, а маслом и соком лимона. Блюдо получило название «кауса лименья» («кауса из Лимы»). Сейчас его готовят в любой севичерии на юге и в центре Перу. Заказывая в этих краях каусу, стоит помнить: перуанцы обычно берут блюдо на компанию, так что порция может быть очень щедрой. Рассчитывайте свои силы.

 

Кауса лименья

РЕЦЕПТ

kausa-peru.jpg

 

На сколько порций: 4
Время приготовления: 60 минут
Калорийность: 677 ккал на порцию

Авокадо — 1 шт.
Картофель — 1 кг
Очищенные королевские креветки — 12 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Перец чили — 1 шт.
Желтый сладкий перец — 1 шт.

Стебли сельдерея — 30 г
Сок половины лайма
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Растительное масло — 120 мл
Куркума — 5 г
Майонез — 100 мл

Для украшения 

Вареные перепелиные яйца — 4 шт.
Петрушка — 5 веточек
Маслины — 4 шт.

1. Отварить картофель в мундире до готовности. Очистить, растолочь в пюре горячим, затем охладить.

2. Перец чили, лук, желтый перец крупно нарезать, чеснок раздавить и пассеровать все вместе в масле на среднем огне 5–7 минут до золотистого цвета. В конце добавить куркуму. Пробить в блендере. Добавить все в картофельное пюре. Выдавить туда же сок лайма и влить немного растительного масла. Перемешать.

3. Креветки обжарить в раскаленном масле в течение 3–5 минут. Остудить. 10 креветок мелко нарезать, две оставить для украшения. Стебли сельдерея мелко нарубить и смешать с креветками. Добавить пару столовых ложек майонеза и перемешать.

4. Авокадо очистить, нарезать ломтиками. Используя кольцо, выложить для каждой порции слой картофельного пюре, ломтики авокадо, слой картофеля, креветки и снова картофель. Две креветки разрезать, половинки выложить на каждую порцию каусы. Украсить половинкой яйца, маслиной и листьями петрушки.

Фото: Григорий Поляковский

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.